浸泡啤酒或蒜泥 減少燒烤致癌物

中時電子報 張翠芬／台北報導

肉類燒烤後產生的致癌物多達十七種，如果民眾很
愛吃燒烤食物，醫師建議，先將食物浸泡在啤酒或
大蒜泥中四至六小時，可減少八到九成燒烤產生的

致癌物。
台中榮總大腸直腸外科主任王輝明說，大腸直腸癌
發生率逐年增加，除基因家族遺傳，國人偏愛燒烤、
油炸等高油、高脂烹調方式也證明有致癌風險。

國外研究顯示，肉類經燒烤會產生多環芳香碳氫化
合物、異環胺等致癌物質，與香菸裡最毒的致癌物
質相當。根據推估，一公斤牛排(約三塊十二盎斯的
大牛排)經高溫燒烤後產生的各類致癌物質，等於
六百根香菸燃燒產生的致癌物；燒烤冒出的煙也有
危險，少聞為妙。

真的非吃燒烤食物不可，怎麼辦？長庚臨床毒物科
主任林杰樑建議改變食物處理方式，將肉浸泡在啤酒
或兩顆大蒜泥中四至六小時，如同在食物外面形成一層
「保護膜」，燒烤油炸時，可大大降低致癌物異環胺
的產生。

這項刊登在美國《農業食物化學期刊》的研究是一位
葡萄牙學者發表，他比較浸泡啤酒、紅酒四至六小時
及未浸泡的肉類，燒烤後產生的致癌成分，泡啤酒的
肉較未泡者減少八成異環胺；泡紅酒則減少約四成。
先前相關研究則發現，用大蒜泥浸泡雞肉後再油炸，
可減少九成致癌物。

林杰樑表示，從健康的立場，燒烤和油炸類食物最好
少吃，如果真的想吃，至少要吃得健康些，先將肉類
處理過再烤。台灣人經常使用的蔥、薑、米酒是否也
有同樣效果，需要進一步研究，餐飲店若提供燒烤食物，
最好先處理過以降低危害。



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